Wenn sich ein so renommiertes Restaurant wie das in Kopenhagen ansässige noma – für seine innovativen Kreationen bereits viermal zum „besten Restaurant der Welt“ gekürt und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet – eine neue Homebase bauen lässt, ist klar, dass der Entwurf dafür von ebenso namhaften Architekten kommt. BIG, das Kopenhagener Büro von Bjarke Ingels, realisierte für den angesagten Gourmettempel keinen herkömmlichen Neubau, sondern gleich ein ganzes Restaurantdorf, das sich auf 1.209 Quadratmetern entfaltet.

Es liegt – wie sollte es anders sein – direkt am Wasser, inmitten der legendären Freistadt Christiania. Das einst von der Royal Danish Navy als Minenlager genutzte Kasernengelände wurde von BIG zu einer Gartenlandschaft mit Gewächshäusern umgestaltet, deren Zentrum das Restaurant bildet. Jeder der Restaurantfunktionen wurde ein eigenes Gebäude zugeordnet, mit verglasten Gängen und Verbindungselementen fügen sich diese Pavillons zu einem Ganzen zusammen. Das jeweilige Wetter und der umgebende Garten sind durch große Oberlichter und bodentiefe Schiebefenster im Hintergrund des kulinarischen Spektakels immer präsent.

Die so entstandenen elf verschiedenen Räume wurden um das „Allerheiligste“ herum angeordnet: die offen einsehbare Küche. Unter einer riesigen Dunstabzugshaube widmen sich die Chefköche ihrer Kunst, während sie dabei den gesamten Koch- und Gästebereich überblicken. In letzterem sorgen Wände aus übereinandergeschichtetem Holz und Backsteinen für eine heimelige Atmosphäre. Besucher können durch die einzelnen Restaurantbereiche wandern und deren naturromantisches Design auf sich wirken lassen: Barbeque gibt es in einer großen Hütte, die Lounge lockt mit einem gemütlichen Kamin. Die frei stehenden Gewächshäuser fungieren als Wintergärten und beherbergen eine Testküche sowie eine Bäckerei.

Während sich das bebaute Areal an einer Längsseite direkt zu einem See hin öffnet, wird die andere Seite durch die eingeschossige, historische Lagerhalle abgeschlossen, die mit 100 Metern fast so lang ist wie das ganze Grundstück. Die Architekten ließen den rohen Charakter der Betonhülle unverändert, im Inneren hingegen implementierten sie ein massives Holzregal für Lagerungs- und Präsentationszwecke. Der Bestandsbau ist nicht nur optisch, sondern auch funktional das „Rückgrat“ des Restaurants: Er beherbergt des Weiteren die Vorbereitungsküche und Pausenräume des Personals, die Laboratorien und Vorratsbehälter für die experiementelle noma-Kulinarik, darunter Fischtanks, Fermentationsräume, ein Terrarium und eine Ameisenfarm. (da)

Fotos: Rasmus Hjortshøj

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